שמני מאכל /
גרי קלברג
שמני מאכל שקיימים
בשוק וסיווגם לפי חומצות שומן:
מהצומח:
זית, קנולה – חד בלתי רוויים.
זרעי ענבים, חריע, אורז, שומשום,
פשתן, חמניות, כותנה, אגוז מלך, מקדמיה, בוטנים, אבוקדו, גזר, תירס, זרעי קנביס,
זרעי דלעת, נבט חיטה – רב בלתי רווים.
שמן קוקוס, שמן דקלים - רווים.
מהחי:
שמן דגים – רב בלתי רוויום
חמאה – רווים.
גי - רווים
שמנים שמכילים אומגה-3:
שמן דגים,פשתן,זרעי קנביס,אגוז
מלך,זרעי דלעת.
שאר השמנים מהצומח והשמנים הנ"ל
פרט לשמן דגים מכילים אומגה 6.
ההבדל בין גידול אורגני(BIO)
לגידול רגיל:
גידול אורגני חופשי מריסוסים,
דישון כימי, חייב להיות מרוחק מרחק מסוים מכבישים, מכוניות ותעשיה.
גידול שגודל בתנאים לא אורגניים
מופחתת בו משמעותית רמת הערכים התזונתיים וכל חומר כימי שהוא דושן או רוסס בו
משאיר את אותותיו במוצר גלם הסופי.
איך מצליחים לגדל גידול אורגני
ללא ריסוס?
כאשר החקלאי מרסס את הגידול נגד
מזיק מסוים הוא מפר את הסביבה/נישה האקולוגית של הגידול. זה כולל את האדמה,
הגידול עצמו, החרקים הלא מסיקים שמטרתם לקיים הפריה של הצמחים(העברת אבקנים מהזכר
לנקבה), וע"י כך החקלאי יוצר סביבה אקולוגית חדשה.
סביבה זו תתאפיין בחרקים חדשים
תולעים ועוד.. אשר יוכלו את החרקים ה"טובים" ותתפתח פרמידה אקולוגית חדשה.
בכדי להדביר את החרקים החדשים יש
צורך בריסוס חדש ובכדי להדביר את הצאצאים שלהם, יש צורף בריסוס חזק עוד יותר כי
הצאצאים מפתחים מוטציות לנעשים עמידים לאותו ריסוס. החקלאי רוצה לשמור על תנובת
השדה שלו מה שמביא אותו לרסס לדוגמא בתות שדה ממש יום עד יומיים לפני הקטיף.
תשאלו פעם מגדל של תות שדה(לא
אורגני) האם הוא ובני משפחתו אוכלים מתנובת השדה שלו????
הגידול האורגני אינו צריך ריסוס
כי אם כבר נדבק הגידול במזיקים נותנים לא להזיק. אותו מזיק לא יתפזר על כל חלקת
הגידול אלא רק בסביבה הקרובה.
דרכי הפקה של השמנים:
כבישה קרה: אוספים את
הפרי/נבט/זרע וכ'ו ולאחר שבוררים את הבשל לעומת הבוסר או הבשל מידי מכניסים לתוך
במכבש/בלנדר סטרילי... כובשים את מוצר הגלם עד לקבלת מוצר משחתי. לאחר מכן את
המשחה מכניסים למסננת מיוחדת ומחכים שהשמן יטפטף לתוך כלי האחסון. לאחר מכן מחכים
בין חודש לחודשיים, שאם נשארו שאריות מהחומר גלם הן ישקעו בתחתית מיכל האחסון,
מסננים והשמן מוכן למאכל.
בעבר היו משתמשים באבני רחיים
בכדי לכבוש את החומר גלם, אך עם ההתקדמות בטכנולוגיה ובמדע הבינו שכשהשמן חשוף
לאבן הלא הסטרילית וחסרת היגיינה ולאוויר הפתוח יש לו יותר סיכוי להתחמצן ולהזדהם
וכך לאבד מאיכותו וסגולותיו.
כבישה קרה נעשית בתנאים של לא
יותר מטמ'פ של – 37 מעלות צלסיוס, שמן זית נכבש לא יותר מ- 18 מעלות צלסיוס.
שמן זית בכבישה קרה מכיל
מינרלים וויטמינים. ויטמין E
המצוי בשמן בכבישה קרה באופן טבעי מהווה חומר משמר. טיפ: אם רוצים לשמור
על השמן לטווח ארוך יותר ניתן להוסיף(במסגרת הביתית) שמן ויטמין
E
לתוך בקבוק השמן.
כבישה חמה:
לוקחים את מה שנשאר לאחר שהמשחה גמרה שטפטף את השמן בכבישה הקרה. מחממים את
השאריות הללו או ע"י חימום או ע"י כבישה נוספת ושימוש במכבש דחיסה או ע"י שפיכה
של מים חמים על המשחה ולאחר מכן מבודדים את השמן שצף או שיוצא מהתהליך. שאר
התהליך הפקה דומה מכאן לכבישה הקרה.
חסרונות בכבישה חמה הוא ראשית
איכות שמן ירודה, רמת הויטמינים והמינרלים ירודה אם בכלל – תהליך החימום מקלה את
הויטמינים, המינרלים, וערכים תזונתיים אחרים ומתחיל תהליך של חמצון שפוגע בחומצות
השומן. ככול שמתרחק זמן המסיק/קטיף של חומר הגלם כך איכותו יורדת והוא מתחיל
תהליך של הבשלה וחמצון.
זיכוך:
שיטה נוספת להפקת שמנים, זוהי השיטה הזולה יותר והמהירה ביותר ובנוסף כמות השמן
שיוצאת מתהליך ההפקה הוא הגדול ביותר.
החסרון הגדול ביותר של השיטה הוא
שיטת ההפקה עצמה, כלומר בזיכוך משתמשים עם חומרים כימים ומשתמשים ובנוסף מחממים
את השמן בכדי להפריד אותו מאותו חומר כימי.
איכות השמן בסופו של דבר ירודה
מאוד לעומת שמן שעבר כבישה קרה, רמת החמצון גבוהה, כמות הויטמינים, מינרלים
וערכים תזונתיים שואפת לאפס.
שמן מזוכך שנוגע במחבט חמה
מתחמצן מהר מאוד וכשנוכל את המזון שטוגן בשמן זה גם הוא יהיה מחומצן – מסקנה:
מזון שטוגן בשמן מזוכך ומחומצן לא רק שאין בו ערכים תזונתיים הוא גם מפעיל גורמים
ותהליכים חמצוניים בתוך הגוף.
דרכי אחסון:
מומלץ לאחסן שמן בתוך מכלי
זכוכית(הפלסטיק עושה ראקציות כימיות עם השמן ומקלקל אותו). העדיפות היא בכלי
זכוכית כהה, אך אפשר גדם בכלי זכוכית שקוף.
ההמלצה היא לשמור את הבקבוק
בצורה אטומה ולאחסן אותו בארון חשוך ולח או במקום מוצל שלא חשוף לאור שמש או
תאורה ישירה.
אור שמש ישיר מתחיל/גורם תהליכי
הזדקנות לאורגניזם החי. לדוגמא גם כאשר נשאיר פרי בשלך וטרי בשמש אותו פרי יתחיל
להרקיב או לדוגמא עור האדם בחשיפה ממושכת לשמש ישירה תחילה נשרף אך בחשיפה ממושכת
מאיץ תהליכי הזדקנות.
רמת חמיצות:
זהו נתון אשר קובע את רמת המרכיבים הפראוקסידים, כלומר רמת החמצון של השמן. ככל
שרמת החמיצות של השמן תהיה נמוכה יותר לכיוון אפס כך סיכויי השמן לשמור על עצמו
מחמצון טובים יותר, מה שמשפיע על פחות חמצון בתוך הגוף שלנו.
לדוגמא – לפי התקן של מגדלי שמן
הזית רמת חמיצות צריכה להיות מתחת ל-1 ככול ההרמה של החמיצות שואפת יותר לאפס כך
איכות השמן טובה יותר.
לרוב רמת החמיצות של שמני זית
טובים נעה בין- 0.5 ל-0.7 תלוי בזן.
שמן שחמיצותו נעה הין 1-2 הינו
שמן בעל איכות ירודה.
אחד הגורמים שקובעים את רמת
החמיצות הוא טיב וסוג חומר הגלם המשחתי, כלומר פרי שנמסק בעונה שלו, הטמ'פ
הנכונה(18 מעלות צלסיוס), מקום אחסון והגיע כמה שיותר מהר לבית הבד איכותו תהיה
טובה יותר וחמיצותו נמוכה יותר.
דבר נוסף שיכול להשפיע הוא שימוש
עם כל הפרי כולל הגלעין או רק ב"בשר", אומנם הגלעין מכיל גם כן שמן אך מצד שני
הוא גם מכיל מרכיבים חמצוניים אשר מעלים את רמת החמיצות. מצד שלישי זה מייקר את
תהליך ההפקה(צריך להפריד את בגלעין מה"בשר") ומהזית יוצאת פחות תנובה.
רמת חומציות:
זהו נתון אשר קובע את תכולת האנטי אוקסידנטים(נוגדי חמצון) שמכיל השמן. אותם אנטי
אוקסידנטים כגון ויטמין E,C,
ביופלבנואידים ועוד.. מעלים את איכות השמן מבחינה תרפויטית למשתמש ושומרים על
השמן מאפשרות של חמצון, הזדקנות ונותנים לו חיי מדף ארוכים יותר באופן טבעי.
טיגון:
ראשית מומלץ לטגן במעט שמן ולא
בשמן עמוק.
שנית מומלץ לא להשתמש בשמן יותר
מטיגון אחד, טיגון ממושך ורב פעמים בשמן גורם לחמצון גבוה של השמן ומרווה את השמן
במימן מה שהופך את השמן לרווי יותר ומזיק יותר – שמן זה ינטה לשקוע בכלי הדם
ויגרום יותר נזקים לרקמות.
איך יודעים ששמן מחומצן ואסור
לתגן איתו? השמן מעלה עשן ונשרף!!!
שמנים מומלצים יותר לטיגון:
השמנים החד בלתי רוויים כגון שמן זית כשמן ראשי במטבח ואחריו שמן קנולה.
כל שאר השמנים שצוינו בתחילת
המאמר יכולים לשמש כשמני כתבלון או כשתייה בטיפול תרפויטי.
* וכמו כל
צריכה של תזונה – צריכה נכונה שווה לבריאות בטוחה!!
הרבה בריאות,
גרי קלברג, נטורופת
-
לקבלת תחזית
